Разработка технико-технологических карт

Разработка технико-технологических карт требуется для предприятий и организаций общественного питания, которые намерены выпускать принципиально новые блюда или продукты. При условии, что приготовление будет осуществляться не в строгом соответствии с существующими сборниками рецептур и не по принятым технологическим нормативам, составление ТТК – обязательный этап для возможности выполнения предписанных национальными стандартами норм. Центр испытаний и сертификации «Рос-Тест», обладая всеми необходимыми ресурсами и разрешениями, занимается оформлением таких документов. Готовые ТТК будут приравниваться к интеллектуальной собственности, и использовать их сможет только та организация, специально для которой они были разработаны.

Требования к разработке технологических карт

Требования к разработке технологических карт и к необходимости их оформления отражены в ГОСТе 31987-2012 «Услуги общественного питания». На основании национального стандарта теми организациями и предприятиями, которые нуждаются в разработке ТТК, могут выступать:

• кафе и рестораны;
• столовые;
• организации, занятые в разработке новых блюд и продукции в пищевой отрасли;
• фирмы, оказывающие услуги общественного питания.

Некоторые организации, намереваясь сэкономить средства и обойтись собственными ресурсами, привлекают к составлению ТТК специалистов из штата. Зачастую это приводит к несоответствию документа предъявляемым требованиям и невозможности его использования по отношению к новому продукту. При выявлении такого факта руководство или саму организацию привлекают к ответственности, назначают административные взыскания.

Обратившись в центр сертификации «Рос-тест» вы можете быть уверены в том, что оформленная технико-технологическая карта будет составлена с учетом всех действующих норм и стандартов. При возникновении любых вопросов обращайтесь к специалистам ЦС – все консультации совершенно бесплатны и в ходе их проведения мы доступно разъясняем особенности получения документа.

Порядок разработки технологических карт кроме самой процедуры составление документа регламентирует также и обязательный перечень информации, который должен входить в документ. В ТТК содержится:

• точное наименование блюда или продукта, а также перечень предприятий и филиалов, которые имеют право производить или реализовывать его;
• требования к качеству сырья, которое будет использоваться. Вся информация, которая вносится в данный раздел, соответствует требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ Р, ТУ) в отношении отдельных ингредиентов;
• рецептура, в соответствии с которой осуществляется приготовление нового блюда. Отражается точная норма расхода каждого из ингредиентов, входящих в его состав. Указывается выход полуфабриката и готового блюда после его обработки;
• описание технологического процесса приготовления. Указывается последовательность закладки или использования ингредиентов, этапы из предварительной обработки, точные параметры всех процессов и их продолжительность. В процессе производства необходимо придерживаться всех отраженных в этом пункте норм;
•  требования, предъявляемые к оформлению и подаче продукта, его хранению и реализации. Отражается срок годности с учетом точного соблюдения всех параметров производства и хранения;
• нормы качества продукта и его безопасности. Отражают органолептические, микробиологические и физико-химические показатели;
• информация о пищевой ценности, которая может определяться расчетным или лабораторным методом.

Каждая оформленная ТТК в соответствии с нормами нумеруется и хранится на предприятии, которое заказало ее оформление. При необходимости внесения каких-либо изменений в наименование продукта, его состав или технологию приготовления ТТК обращайтесь к специалистам центра!

Сроки составления ТТК

Точные сроки оформления будут определены в ходе проведения предварительной консультации с сотрудниками ЦС «Рос-Тест». В среднем при наличии всех необходимых данных за один рабочий день можно подготовить 2-3 ТТК. Подробнее о сроках и стоимости предоставления услуг можно уточнить в режиме онлайн для Вашего конкретного случая!

Необходимые документы и информация

При обращении в ЦС «Рос-Тест» заявителем для составления технологической карты предоставляется:

• заявка на оказание услуг;
• регистрационная документация на организацию, которая будет обладать правами на ТТК, устав, ИНН, ОГРН;
• наименование блюд, для которых будут составлены карты;
• данные относительно приготовления, количественного и качественного перечня ингредиентов;
• выход готового продукта.

Порядок разработки технологических карт – этапы оказания услуг

Оформление ТТК для наших клиентов складывается из следующих этапов:

1. Предоставление заявки, где заказчик отражает информацию о себе и перечень продуктов, на которые требуется ТТК.
2. Проведение предварительной консультации с обсуждением важных для клиента моментов.
3. Происходит анализ предоставленной документации, составление ТТК с учетом требований стандартов.
4. Оформляется готовый документ в электронном формате (и бумажном по желанию заявителя).
5. Предоставление готовых ТТК клиенту. При необходимости мы осуществляем доставку курьером.

Преимущества обращения в центр испытаний и сертификации «Рос-Тест»

Сотрудничество с ЦС «Рос-тест»  - это:

• бесплатное оказание консультаций по всем вопросам сертификации, разработки и оформления документов для различных отраслей предпринимательской деятельности;
• выполнение для клиентов любого из этапов подтверждения качества и составления документации;
• проведение необходимых исследований исключительно в аккредитованных лабораториях;
• строгое соблюдение заявленных сроков выполнения услуг.

Посетите наш офис, свяжитесь с экспертом по телефону или напишите консультанту в режиме онлайн и оцените работу команды профессионалов!