м. "Елизаровская", ул. Бабушкина, д. 3 офис 423
Время работы: с 9:30 до 18:00

по местному времени

+7 (800) 100-21-13 Бесплатный звонок по РФ +7 (812) 409-49-85
РОС_ТЕСТ. Центр сертификации и испытаний
+7 (800) 100-21-13
Россия Санкт-Петербург м. "Елизаровская", ул. Бабушкина, д. 3 офис 423
Телефон: +7 (812) 409-49-85
Почта: info@ros-test.info

Разработка технико-технологических карт

Разработка технико-технологической карты в центре сертификации «Рос-тест». Порядок обращения, необходимые документы, этапы оформления и содержание готового документа.
Разработка технико технологических карт

Разработка технико-технологических карт требуется для предприятий и организаций общественного питания, которые намерены выпускать принципиально новые блюда или продукты. При условии, что приготовление будет осуществляться не в строгом соответствии с существующими сборниками рецептур и не по принятым технологическим нормативам, составление ТТК – обязательный этап для возможности выполнения предписанных национальными стандартами норм. Центр испытаний и сертификации «Рос-Тест», обладая всеми необходимыми ресурсами и разрешениями, занимается оформлением таких документов. Готовые ТТК будут приравниваться к интеллектуальной собственности, и использовать их сможет только та организация, специально для которой они были разработаны.

Требования к разработке технологических карт

Требования к разработке технологических карт и к необходимости их оформления отражены в ГОСТе 31987-2012 «Услуги общественного питания». На основании национального стандарта теми организациями и предприятиями, которые нуждаются в разработке ТТК, могут выступать:

  • кафе и рестораны;
  • столовые;
  • организации, занятые в разработке новых блюд и продукции в пищевой отрасли;
  • фирмы, оказывающие услуги общественного питания.

Некоторые организации, намереваясь сэкономить средства и обойтись собственными ресурсами, привлекают к составлению ТТК специалистов из штата. Зачастую это приводит к несоответствию документа предъявляемым требованиям и невозможности его использования по отношению к новому продукту. При выявлении такого факта руководство или саму организацию привлекают к ответственности, назначают административные взыскания.

Обратившись в центр сертификации «Рос-тест» вы можете быть уверены в том, что оформленная технико-технологическая карта будет составлена с учетом всех действующих норм и стандартов. При возникновении любых вопросов обращайтесь к специалистам ЦС – все консультации совершенно бесплатны и в ходе их проведения мы доступно разъясняем особенности получения документа.

Порядок разработки технологических карт кроме самой процедуры составление документа регламентирует также и обязательный перечень информации, который должен входить в документ. В ТТК содержится:

  • точное наименование блюда или продукта, а также перечень предприятий и филиалов, которые имеют право производить или реализовывать его;
  • требования к качеству сырья, которое будет использоваться. Вся информация, которая вносится в данный раздел, соответствует требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ Р, ТУ) в отношении отдельных ингредиентов;
  • рецептура, в соответствии с которой осуществляется приготовление нового блюда. Отражается точная норма расхода каждого из ингредиентов, входящих в его состав. Указывается выход полуфабриката и готового блюда после его обработки;
  • описание технологического процесса приготовления. Указывается последовательность закладки или использования ингредиентов, этапы из предварительной обработки, точные параметры всех процессов и их продолжительность. В процессе производства необходимо придерживаться всех отраженных в этом пункте норм;
  •  требования, предъявляемые к оформлению и подаче продукта, его хранению и реализации. Отражается срок годности с учетом точного соблюдения всех параметров производства и хранения;
  • нормы качества продукта и его безопасности. Отражают органолептические, микробиологические и физико-химические показатели;
  • информация о пищевой ценности, которая может определяться расчетным или лабораторным методом.

Каждая оформленная ТТК в соответствии с нормами нумеруется и хранится на предприятии, которое заказало ее оформление. При необходимости внесения каких-либо изменений в наименование продукта, его состав или технологию приготовления ТТК обращайтесь к специалистам центра!

Узнать стоимость

Сроки составления ТТК

Точные сроки оформления будут определены в ходе проведения предварительной консультации с сотрудниками ЦС «Рос-Тест». В среднем при наличии всех необходимых данных за один рабочий день можно подготовить 2-3 ТТК. Подробнее о сроках и стоимости предоставления услуг можно уточнить в режиме онлайн для Вашего конкретного случая!

Необходимые документы и информация

При обращении в ЦС «Рос-Тест» заявителем для составления технологической карты предоставляется:

  • заявка на оказание услуг;
  • регистрационная документация на организацию, которая будет обладать правами на ТТК, устав, ИНН, ОГРН;
  • наименование блюд, для которых будут составлены карты;
  • данные относительно приготовления, количественного и качественного перечня ингредиентов;
  • выход готового продукта.

Порядок разработки технологических карт – этапы оказания услуг

Оформление ТТК для наших клиентов складывается из следующих этапов:

  1. Предоставление заявки, где заказчик отражает информацию о себе и перечень продуктов, на которые требуется ТТК.
  2. Проведение предварительной консультации с обсуждением важных для клиента моментов.
  3. Происходит анализ предоставленной документации, составление ТТК с учетом требований стандартов.
  4. Оформляется готовый документ в электронном формате (и бумажном по желанию заявителя).
  5. Предоставление готовых ТТК клиенту. При необходимости мы осуществляем доставку курьером.

Преимущества обращения в центр испытаний и сертификации «Рос-Тест»

Сотрудничество с ЦС «Рос-тест»  - это:

  • бесплатное оказание консультаций по всем вопросам сертификации, разработки и оформления документов для различных отраслей предпринимательской деятельности;
  • выполнение для клиентов любого из этапов подтверждения качества и составления документации;
  • проведение необходимых исследований исключительно в аккредитованных лабораториях;
  • строгое соблюдение заявленных сроков выполнения услуг.

Посетите наш офис, свяжитесь с экспертом по телефону или напишите консультанту в режиме онлайн и оцените работу команды профессионалов!

Если кафе, ресторан или иное заведение общепита разрабатывает собственное меню и в него входят новые нетрадиционные блюда, в данном случае на них требуется разработать технико-технологические карты (далее – ТТК). При производстве изделий, рецептура и способ приготовления которых уже описаны в специальных сборниках, составляют технологические карты. В таких документах обязательно указывается используемый источник, откуда взяты данные.

ТТК устанавливает требования к применяемому сырью, технологии изготовления продукта, его оформлению, хранению, продаже, а также безопасности и качеству, содержит разработанную рецептуру и данные о пищевой ценности. Данная документация разрабатывается в соответствии с положениями ГОСТ 31987-2012.

Период, в течение которого составленный документ остается актуален, не ограничивается временными рамками. Однако технико-технологическая карта подлежит переоформлению, если меняется, например, норма расхода сырья, вес готового продукта или его полуфабриката на выходе, то есть требуется внести изменения в рецептуру или непосредственно в способ изготовления (заменить режим обработки или используемое оборудование).

После составления документ утверждается, заверяется руководителем и хранится на предприятии, ему присваивается порядковый номер. 

Грамотно составленная карта обеспечивает соблюдение требований действующего законодательства в части оказания услуг общественного питания.

Разработать документацию может собственный технолог предприятия или заведующий производством. Если данный специалист отсутствует, руководство компании может прибегнуть к помощи специализированных организаций, что оказывают подобные услуги. В последнем случае необходимо:

  1. Подать заявку.
  2. Заключить договор и произвести оплату.
  3. Предоставить определенные сведения – ассортимент, рецепт и технологию приготовления, расход сырья и готовой продукции на порцию, иное по запросу.
  4. Получить готовый документ.

Еще один вариант – купить ТТК на конкретные блюда, ранее составленные другой фирмой.

ваш специалист
Задать вопрос эксперту